Κάπαρη: Οι καρποί και τα καπαρόφυλλα

Υπάρχουν διατροφικοί θησαυροί που η φύση μας τους δίνει απλόχερα, χωρίς τον κόπο της καλλιέργειας, αλλά μόνο αυτόν της συγκομιδής. Η κάπαρη είναι ένας απ’ αυτούς, με τους καρπούς και τα φύλλα της να είναι από τα πιο αγαπητά συστατικά στη γαστρονομική κουλτούρα της χώρας μας, μιας και συνοδεύει με το μοναδικό της άρωμα και την πικάντικη γεύση της από μια απλή χωριάτικη σαλάτα, μέχρι μεγαλεπήβολα πιάτα σε ακριβά γκουρμέ εστιατόρια.

Η κάπαρη ή κάππαρη είναι το ανώριμο μπουμπούκι του ομώνυμου φυτού, ενός ακανθώδους θάμνου, που αναπτύσσεται αυτοφυώς και τον συναντάμε κυρίως στις Κυκλάδες. Μεγαλώνει σε χαλικώδη και φτωχά από θρεπτικές ουσίες εδάφη, ανάμεσα σε χαραμάδες και σχισμές των βράχων ή σε πέτρινους τοίχους.

Έχει μια έντονη πικάντικη γεύση, που οφείλεται στο σιναπέλαιο που υπάρχει στους ιστούς του φυτού. Όταν συλλέγονται τα μπουμπούκια και τα φύλλα του θάμνου της, είναι όλα τους πικρά. Η πικράδα αυτή μετριάζεται με την προσθήκη οξύτητας.

Στην Ελλάδα, η κάπαρη συλλέγεται και συντηρείται «σαντορινιώτικα», δηλαδή μόνο με στέγνωμα στον ήλιο, μέχρι η υφή της να γίνει σκληρή και το χρώμα της πιο κίτρινο. Τα μπουμπούκια της κάπαρης γίνονται τουρσί, είτε σε άλμη είτε σε διάλυμα αλατιού με ξύδι. Τα φύλλα της, τα οποία είναι δύσκολο να βρεθούν έξω από την Ελλάδα, γίνονται τουρσί ή βραστά και διατηρούνται σε βάζα με άλμη ή ελαιόλαδο.

Έχει ελάχιστη θερμιδική αξία – περίπου 3 kcal/κουταλιά σούπας- γι’ αυτό και μπορεί να χρησιμοποιηθεί πολύ εύκολα, δίνοντας ξεχωριστή νότα στα πιάτα μας, ιδιαίτερα για όσους θέλουν να χάσουν ή να διατηρήσουν το βάρος τους. Μας προσφέρει, συνάμα, αντιοξειδωτικές ουσίες και βιταμίνες, όπως Α, Κ, νιασίνη και ριβοφλαβίνη του συμπλέγματος Β, καθώς και διάφορα ιχνοστοιχεία, όπως ασβέστιο, σίδηρο και χαλκό. Περιέχει, βέβαια, και αρκετό νάτριο, λόγω της κατεργασίας της σε άλμη.

Η κάπαρη γίνεται να καλλιεργηθεί, ακόμη και σε γλάστρα, χωρίς να είναι βέβαια εύκολη διαδικασία, κι αυτό γιατί το φυτό αρχίζει να αποδίδει καρπούς μετά από τα πρώτα 2 χρόνια, οπότε και χρειάζεται μεγάλη υπομονή. Έχει, όμως, το πλεονέκτημα ότι η παραγωγή της συνεχίζεται για δεκαετίες και έτσι είναι διαθέσιμη να δώσει ιδιαίτερη γεύση στα φαγητά μας, ανά πάσα ώρα και στιγμή.

Πηγή: toarkoudi.gr (http://www.toarkoudi.gr/%CE%BA%CE%AC%CF%80%CE%B1%CF%81%CE%B7-%CE%BF%CE%B…)